Пилзенският гулаш (чеш. Plzeňský guláš) е една от най-известните чешки вариации на световноизвестното унгарско национално ястие – гулаша. За разлика от класическия гулаш, пилзенския специалитет се характеризира със специфични съставки и метод на приготвяне, които са тясно свързани с пивоварната традиция на Пилзен, град, намиращ се в западната част на областта Бохемия, център на Пилзенския край на Чешката република.

Корените на гулаша водят към Унгария, като ястието про изхожда от IX век и първоначално се е приготвяло от унгарските овчари (на унгарски: gulyás – пастир, говедар). Преди да се превърне в познатата днес гъста супа или яхния, гулашът е бил практична храна за пътуващите овчари. Те са готвели месо с лук в големи медни казани над открит огън, докато течността се изпари напълно. След това са сушели месото на слънце, което им е позволявало да го съхраняват дълго време и лесно да го приготвят по време на път, като просто добавят вода.

Червеният пипер (паприката) е пренесен в Унгария през XVI век (около периода на османското нашествие), но трайното му използване в приготвянето на традиционния гулаш през XVIII век, като първата писмена рецепта за гулаш с червен пипер е от 1748 г.

През XIX век, когато чешките земи и Унгария са част от Австрийската империя, гулашът се разпространява масово в чешките кръчми. Чехите адаптират рецептата – премахват зеленчуците, сгъстяват соса (често с хляб или брашно) и превръщат богатата супа в гъсто основно ястие, сервирано с хлебни кнедли. С основаването на Бюргерската пивоварна (Měšťanský pivovar) в Пилзен през 1842 г., която дава началото на известната бира „Пилзнер Урквел“ (Pilsner Urquell) и световния успех на Pilsner lager, местните готвачи започват да експериментират с добавяне на бира директно към основата на ястието. Това създава автономна рецепта, която законно става част от чешката гастрономия.

Основната отличителна характеристика на тази рецепта е използването на светла бира „Пилзнер“ (Pilsner lager) (или тъмна бира в някои подварианти на ястието) при задушаване на месото. Бирата придава на соса специфична, фина горчивина и дълбоки карамелени нотки във вкуса му. За разлика от класическия телешки гулаш, пилзенският гулаш се залива с лека лагер бира (в идеалния случай Pilsner Urquell) по време на или към края, което придава на соса приятно горчив оттенък.

_{Пилзенски гулаш с картофени палачинки и хлебни кнедли, сервирано в ресторант „Работнически дом“, град Храдек над Нисоу, Чехия (Credit: Nillerdk, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons)}

Традиционно за региона на Пилзен се е препоръчвало сгъстяването на соса с настъргани корички стар хляб вместо с класическата брашнена запръжка, което придава на соса по-пълен и леко кисел вкус. В допълнение към чесъна и кимиона, към пилзенския вариант в края на задушаването се добавя и малко количество настъргана лимонова кора, което ароматно балансира тежестта на бирения сос.

В традиционния пилзненски гулаш най-често се използва говежди джолан (без кост) или говежди врат. Благодарение на колагена говеждото месо естествено сгъстява и омекотява соса при дълго задушаване.

При подправянето на ястието основата е голямо количество лук, смлян черен пипер, чесън и майорана. За подправки се използват млян сладък червен пипер (или лют), кимион, черен пипер, чесън и майорана (който се добавя в самия край). Най-често се сервира с хлебни кнедли или пресен хляб и се поръсва с пресен лук и хрян.

В последния етап истинският пилзенски гулаш се допълва с леко запържени кренвирши или печена наденица и твърдо сварено яйце, но може да се гарнира и с яйца на очи. Това го прави коренно различен визуално и на вкус от обикновения говежди гулаш.

_{Пилзенски гулаш с кнедли и пилзенска бира (Credit: VANOCE2022, CC0, via Wikimedia Commons)}

Рецепта за пилзенски гулаш

Порции: 4

Време за приготвяне: 30 минути

Необходими продукти:
месо 400 г обезкостено говеждо месо
лук 200 г
кренвирши 200 г
свинска мас 100 г
бира 1 бр. малка
вода 300 мл
яйце 1 бр.
2 с.л. доматено пюре
брашно гладко, за сгъстяване
сол
сладък червен пипер
риган
черен пипер
кимион
чесън

Начин на приготвяне:
Запържете лука до розово, добавете месото и запържете.
Добавете доматеното пюре и подправките (без чесън и майорана), залейте с около 300 мл вода и покрийте с капак.
Когато месото омекне, го извадете и оставете сокът да се редуцира (изпари). След това поръсете сока с брашно, оставете да заври и разбъркайте с малко топла вода.
Добавете чесън, майорана и бира.
Сервирайте с хлебни кнедли или картофени палачинки.
Можете да украсите гулаша с резенчета лук.
Ако е необходимо да се сгъсти соса, използвайте хляб.