Кнедлите в салфетка (на немски: serviettenknödel) водят произхода си от германските земи. Този специалитет се сервира се главно като гарнитура, но също и като основно ястие или десерт (обикновено като сладко брашно).

Готвенето на тесто за кнедли, увито в ленена салфетка, е споменато за пръв път в Южна Германия (историческата област Бавария и Горна Франкония – североизточната част на региона Франкония) и Тюрингия, историческата част на съвеменна Германия) още през XVIII век, където това ястие се е смятало за луксозно, сервирано особено на сватби на аристокрацията.

Кнедлите в салфетка (на немски: Serviettenknödel) имат корени, свързани с културата на Австрия, но кулинарната историография най-често ги определя като чешко (бохемско) влияние, внесено в австрийската кухня, или като често срещано явление от времето на Австро-Унгарската монархия. В самите австрийски източници кнедлите в салфетка често се наричат директно внос от Бохемия (старото име на Чехия).

В Бохемия кнедлите – особено хлебните кнедли – са били (и все още са) основна храна. През XIX век много чешки готвачи, работещи във виенски домакинства, пренасят тези рецепти и методи за приготвяне във Виена. Методът на увиване на тестото в кърпа (салфетка) и готвенето му на пара или водна баня е особено практичен и изискан вариант, който намира своето място в изисканата виенска кухня.

Докато днес в Чехия класическите хлебни кнедли се развиват във форма на варена фунийка директно във вода или на пара, в Австрия и Бавария техниката на готвене в салфетка остава изключително популярна като класическа гарнитура към сосове и печени ястия.

Името на кнедлите в салфетка идва от традиционния начин на приготвяне. Този начин се състои в оформянето на тестото (обикновено от хляб, яйца и мляко) като голям салам, който се завива в ленена кърпа и се вари на пара или в гореща вода. Преди сервиране се нарязва на филийки. Сервира се главно като гарнитура, но също и като основно ястие или десерт (обикновено като сладко брашно).

_{Виенски кайзерфлайш с бекон, супа от леща и кнедли в салфетка (Credit: Brücke-Osteuropa, CC0, via Wikimedia Commons)}

Съществуват много регионално разнообразни рецепти, както по начин на приготвяне, така и по използваното тесто, обхващащи цялата гама от теста за кнедли по отношение на основната смес, набухвателите и използваните подправки.

Използват се тесто за хлебни кнедли и брашнено тесто, като последното понякога се набухват с мая. Понякога кнедлите в салфетки се правят и с пълнеж, като за целта тестото се разточва и кнедлите се оформят от триъгълници. Според традициите на Южна Тюрингия и Горна Франкония, кнедлите в салфетки се приготвят изключително от хлебно тесто.

В Горна Франкония, Австрия и Чехия е обичайно кнедлите да се увиват в кърпа и да се готвят във вода. В Чехия този метод на приготвяне се нарича knedlíky uvařené v ubrousku (кнедли, приготвени в салфетка) или knedlíky uvařené vídenským způsobem (кнедли, приготвени по виенски).

В южногерманската кухня тестото се увива в салфетка или друга ленена кърпа и се задушава над вряща вода. За тази цел се използват метални подложки за тигани.

Използваните кърпи обикновено се перат без употребата на сапун или препарати, след което се варят и дезинфекцират или трябва да се изплакват многократно, докато не се видят никакви следи от сапун или миризма.

След като се сготвят и престоят няколко минути, кнедлите се нарязват с конец или нож.

Кнедлите в салфетка се сервират предимно със сосови ястия, като например гулаш от еленско месо или печено месо, както и с компот. Голямата им повърхност абсорбира добре течността, както сосове, така и зеленчуков бульон. Такива кнедли, приготвени от тесто за хляб, са популярни в търговските кухни, защото една голяма кнедла е по-лесна за приготвяне от много малки, което позволява приготвянето на повече порции за същото време.

До 30-те години на миналия век те са били известни само в Тюрингия и Горна Франкония, както и в района около град Хамбург.

В района около Хамбург, кнедлите в салфетка дълго време са били смятани за храна, запазена за средната класа, и обикновено са се консумирали само по празнични поводи. Около 1830-те години кнедлите в салфетка започват да се появяват в кухните на обикновените хора и по-нисшите класи. Те се превръщат в ежедневна гарнитура, но продължават да се ценят и на празненства.

В началото на XVIII век кнедлите в салфетка се утвърждават в Южна Тюрингия и Горна Франкония като гарнитура към сватбени печени ястия. За разлика от Северна Германия, там те не са били консумирани като ежедневни ястия. При по-внимателно разглеждане става ясно също, че е имало регионални различия във значението на кнедлите в салфетка за традиционната кухня.

В Югозападна Тюрингия сервирането на кнедли от салфетки е било нов, „изключителен специалитет, ограничен до този празник [сватба]“, тъй като иначе умишлено не са били приготвяни за обикновени ястия. В региона от Южен Фогтланд до Франконска Швейцария кнедлите в салфетка са били известни още преди XVIII век и понякога са били приготвяни и за други празнични ястия, като например църковни освещавания, причастия и др. Разликата е била още по-изразена в района южно от река Майн. Там те са били сервирани като гарнитура към сватбени ястия почти изключително с ястието зауербратен, докато картофените кнедли са били за предпочитане сервирани с печено свинско месо. Това също подчертава статута на кнедлите в салфетка, тъй като те, подобно на специалитета зауербратен, се считат за малко по-изискано, превъзходно ястие в сравнение с печеното свинско и картофените кнедли.

Въпреки доста строгите разпоредби, с изключение на Източна Горна Франкония, относно това кога се сервират кнедли в салфетка и кога не, вероятно този вид кнедли са се сервирали понякога и при някои други много специални поводи. През следващите векове тези строги хранителни правила постепенно се променят, така че днес кнедлите в салфетка се сервират като нормална гарнитура към неделните печени ястия в Горна Франкония и Южна Тюрингия. Те обаче не се сервират с всички печени ястия, а предимно с такива с по-гъст сос, като например телешко печено в сметанов сос, зауербратен и други подобни.

_{Гулаш със зеленчуци от чушки и кнедли в салфетка (Credit: Xocolatl (talk) 10:39, 26 August 2012 (UTC), CC0, via Wikimedia Commons)}

Кнедлите в салфетка имат корени, свързани с културата на Австрия, но кулинарната историография най-често ги определя като чешко (бохемско) влияние, внесено в австрийската кухня, или като често срещано явление от времето на Австро-Унгарската монархия. В самите австрийски източници кнедлите в салфетка често се наричат директно внос от Бохемия (старото име на Чехия).

В Бохемия кнедлите – особено хлебните кнедли – са били (и все още са) основна храна. През XIX век много чешки готвачи, работещи във виенски домакинства, пренасят тези рецепти и методи за приготвяне във Виена. Методът на увиване на тестото в кърпа („салфетка“) и готвенето му на пара или водна баня е особено практичен и изискан вариант, който намира своето място в изисканата виенска кухня.

В Чехия и Словакия (където също са традиционно ястие) кнедлите в салфетка (на чешки: servítkové knedlíky; на словашки: servítkové knedle) никога не се режат с нож, за да не се смачка въздушната им текстура. Нарязват се на филийки с помощта на обикновен шивашки конец или конец за зъби (конецът се прекарва под рулото, кръстосва се отгоре и се издърпва).

В унгарската кухня кнедлите в салфетка (на унгарски: szalvétagombóc) са директно наследство от Австро-Унгарската империя. Унгарците ги приготвят предимно като гарнитура към тежки месни ястия с много сос. Те са класическо допълнение към прочутия унгарски гулаш, паприкаш или ловджийско задушено говеждо. Благодарение на порестата си текстура, филийките кнедли перфектно попиват богатите сосове.

За разлика от класическите кръгли унгарски хлебни кнедли, вариантът, при който се готвят в салфетка се приготвя по-бързо в по-големи количества и има по-плътна структура, тъй като кнедлите се варят стегнати в плат или фолио.

В Полша концепцията за „кнедли в салфетка” не е силно застъпена в масовата традиционна кухня, но има своите близки съответствия. Такова е ястието пампухи, представляващо вид големи кнедли, приготвени от тесто с мая и приготвени на пара (могат да се варят и във вода), коити имат сферична форма, плоска отдолу, и еластична, пухкава и мека консистенция. В южната част на страната (особено в региони като Галиция, които някога е била част от Австро-Унгария) обаче специалитетът кнедли в салфетка (на полски: knedle serwetkowe) е познат в немския му вид.

В днешно време, както в Унгария, така и в Полша, традиционната памучна или ленена кърпа често се заменя от практични съвременни алтернативи като алуминиево фолио или прозрачно домакинско фолио за свежо съхранение.