Харчо (на грузински: ხარჩო, дзрохис хорци харшот – „супа от говеждо месо" или по-точно „говеждо месо за харчо") е традиционна супа съдържа месо (обикновено тръсти парчета говеждо месо), ориз, пюре от череши и смлени орехи, но те не са задължителни. Супата се подправя с хмели-сунели (грузинска смес от подправки) и кориандър. Харчо обикновено се сервира със ситно нарязан пресен кориандър. Сместа от подправки, използвана при приготвянет на супата харчо, варира в различните региони на Грузия.

Харчо има дълга и богата история. За първи път е приготвено в планинските райони на Грузия. Богатата супа е помагала за затопляне на стомаха и душата през студените зими. Предполага се, че името на ястието произлиза от думата „харча“, което означава „орех“, и е основната съставка в рецептата. Друга теория твърди, че името произлиза от грузинската дума „харшва“, която означава „да се готви“. Древни готварски книги съдържат рецепта, наречена „харчо“. Това е било лесно за приготвяне ястие. Домакинята е варила месото в глинен съд на слаб огън с часове, докато е вършила работата си. Ориз, сливи, лук и подправки са се добавяли към края на готвенето.

В областите Тушетия и Хевсурети харчото се приготвя с агнешко месо; в други региони се използват планински крави. Това месо придава богат, ароматен бульон. Ястието не винаги е с течна консистенция. Жителите на западната част на страната използват това име за второ ястие с пикантен сос, приготвено без ориз. Големите парчета месо се задушават дълго време, след което към соса се добавят подправки и ядки. Сервира се с гоми (царевична каша) или картофено пюре с разтопено саламурено сирене.

В областта Кахетия харчо може да се приготви с агнешко месо и червено вино. В областта Мегрелия ястието харчо е много гъсто и е по-скоро като яхния, отколкото супа. Знаменитата съветска супа харчо е произлязла от мегрелското харчо, което всъщност изобщо не е супа, а по-скоро сациви. Харчо става популярно ястие в столовите в Съветския съюз и в домашната кухня в руския регион Кубан.

В съвременните варианти на супата харчо често се използва доматено пюре или пресни домати вместо тклапи.

Има варианти на ястието, които съдържат агнешко, свинско, пилешко или патешко вместо говеждо месо.

Харчо е много пикантна супа, умерено люта, с изобилие от чесън и билки (предимно кориандър). Тя е много по-гъста от другите супи, за които важи правилото „супата трябва да е наполовина течна“. Съществува дори радикална гледна точка: „истинското харчо не е супа, а пълноценно топло ястие, напомнящо по текстура къри“.

Отличителна черта на харчо от другите месни супи е използването само на говеждо месо (обикновено гърди, по-рядко джолан), сливи ткемали и настъргани орехи. В класическата рецепта тези три съставки не могат да бъдат пропуснати или заменени с други. Въпреки че рецептите за харчо често посочват региона, от който произхожда (има грузинска, мегрелска и други супи харчо), същността на ястието – пикантна говежда супа с тклапи и ядки – остава непроменена.

В ежедневната кухня обаче тклапи (парче, което се отчупва от огромната му кора от лавашан, накисва се и се добавя към харчо или други ястия; в рецептите за харчо често се среща „тклапи, парче с размерите на длан“) може да бъде заменено с пресни черешови сливи, сос ткемали, сок от нар или домати и доматено пюре.

_{Сос ткемали. Снимката е направена в ресторант за грузинска кухни в Москва през 2011 г. (Credit: A.Savin, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)}

Тклапи, ткемали и хмели-сунели

Тклапи (груз. ტყლაპი) е сухо пюре, приготвено от пулпата на слива ткемали (черешова слива), както и от всякаква слива, трънка или дрян.

Сред много народи от Кавказ такива тънки плоски питки, приготвени от пюре от сушени плодове (не само сливи, но и други видове), се наричат „лавашана“.

Ткема́ли (груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac’ebela) е грузински сос, кайто се използва се главно с риба, месо, птици, както и гарнитури към картофи и тестени изделия.

В настоящо време има много варианти на този сос, базирани на кисели сливи (черешови сливи). Някои варианти на този сос включват замяна на киселите сливи с други кисели плодове, като цариградско грозде и червено френско грозде. Абхазкият сорт ткемали се нарича асизбал. В тази версия към пюрето от сливи се добавят червен босилек и чубрица вместо кориандър, а пикантната версия включва и абхазка аджика (за предпочитане суха).

Хмели сунели (на грузински: ხმელი სუნელი, буквално „сушена подправка“) е традиционна грузинска смес от подправки. Обикновено съдържа смлени семена от кориандър, семена от целина, сушен босилек, копър, магданоз, син сминдух (уцхо-сунели), лятна чубрица, дафинов лист, мента и невен.

Традиционно използван в Закавказието, предимно в грузинската кухня, той е основна съставка в много топли ястия.

Основните, непроменяеми и постоянни съставки са две части син сминдух (уцхо-сунели), една част семена от кориандър и една част имеретински шафран. Останалите съставки се добавят на принципа „колкото села, толкова и кебапчета“. Това означава, че всяко семейство има своя собствена рецепта за хмели-сунели, „единствената истинска, предавана от векове от поколение на поколение“.

Всички съставки се вземат в равни части, с изключение на червения пипер и шафрана (1-2% и 0,1% от общото тегло на хмели-сунели). Сместа трябва да има зеленикав цвят.

_{Хмели-сунели (Credit: А. Кабанов, CC0, via Wikimedia Commons)}

Рецепта за харчо

Съставки за 6 порции:
Картофи 5 бр.
Лук 2 бр.
Чесън 4 скилидки
Доматено пюре 2 с.л.
Доматено пюре или доматено пюре 200 мл
(по желание, можете да замените изцяло картофите) 2 с.л.
Сушен ткемали или лимонов сок 1 ч.л.
Хмели-сунели 1 ч.л.
Смлян кориандър 0.5 ч.л.
Сушен босилек 0.5 ч.л.
Смлян лют пипер на вкус
Растително масло 1 с.л.

За бульона:
Свинско месо с кост (плешка, гърди, врат) 700 г
Дафинов лист 2 бр.
Зърна черен пипер 6 бр.
Сол на вкус

Начин на приготвяне:
Стъпка 1
Приготвяне на бульона: изплакнете месото, залейте го със студена вода и го оставете да заври. Отстранете пяната, добавете дафинов лист, зърна черен пипер и щипка сол. Варете на слаб огън, покрито, 1–1,5 часа, докато месото омекне. Извадете месото, отстранете костите и го нарежете на едри парчета. Прецедете бульона. За по-богат бульон добавете малка глава лук и морков. Проверете дали месото е готово – трябва лесно да се отделя от костите.

Стъпка 2
Нарежете картофите на средни кубчета. Нарежете ситно лука и настържете или смачкайте чесъна. За по-равномерно готвене нарежете картофите на равни парчета. Ситно нарязаният лук ще се запържи по-бързо и ще освободи по-добре аромата си.

Стъпка 3
Загрейте олиото в тиган и запържете лука до омекване (5-6 минути). Добавете доматеното пюре и малко вода и оставете да къкри 2-3 минути. За по-автентичен грузински вкус добавете малко счукани орехи към сотето. Разбъркайте настърганите домати, подправките (хмели-сунели, кориандър, босилек), чесъна и, ако желаете, малко ткемали или лимонов сок. Оставете да къкри още няколко минути, докато се развие ароматът. За по-деликатно пържене добавете малко захар – тя ще балансира киселинността на доматите. Орехите ще придадат отличителен грузински вкус и ще задълбочат вкуса.

Стъпка 4
Добавете картофите и изплакнатия ориз (ако използвате) към прецедения бульон. Гответе 10-12 минути. Добавете сместа от месо и домати. Гответе още 10-15 минути на слаб огън, докато картофите омекнат. Проверете за сол и добавете лют пипер на вкус. Следете картофите – те трябва да са крехки, но не разваляни. Оризът трябва да е почти сварен, но не развалящ се. Ако използвате повече картофи вместо ориз, имайте предвид, че времето за готвене може леко да се увеличи.

Стъпка 5
Разпределете харчото в дълбоки купички. Поръсете с нарязан кориандър и, ако желаете, със ситно нарязан чесън. Сервирайте топло с резен лаваш или грузински хляб. Особено вкусно е на следващия ден – става по-наситено и по-ярко. Кориандърът добавя свеж вкус към супата. Ако не харесвате кориандър, можете да го замените с магданоз или копър.

Забележка
Харчо е най-добре да се сервира гореща, гарнирано с пресни билки като магданоз или кориандър. Супата може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник до 3 дни в затворен контейнер. При повторно затопляне се препоръчва да използвате тенджера на котлона, като доведете супата до кипене и разбъркате добре, за да осигурите равномерно затопляне на съставките.

_{Харчо (Credit: EugSan, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons)}

Харчо определя заглавието на хумореската на съветския и руски сатирик, драматург и сценарист Григорий Горин (1940 –2000) „Искам харчо!” от 1968 г.

ИСКАМ ХАРЧО!

(Монолог на сервитьора)

Най-неприятното е, когато срещнеш невеж клиент. Да речем, чужденец... Или някой от нашите, но не разбира руски. Онзи ден в ресторанта ни влезе един възрастен мъж... Не знам кой беше. Носеше тюбетейка и халат... стар, около осемдесетгодишен, може би дори по-стар – там живеят дълго... Той седна на масата ми, обърна менюто и каза: „Искам харчо!“ Учтиво казах: „Нямаме харчо!“ Той се усмихна, кимна, сякаш разбираше, и каза: „Искам харчо!“ Обяснявам: „Няма харчо!.. В менюто пише „харчо“, но това не означава, че има харчо. Менюто е остаряло!... Това е менюто от миналата година... Поръчахме ново меню, но печатницата още не го е изпратила... Там имат недостиг на хартия... Така че старото меню все още стои там, на което пише „харчо“, но всъщност няма харчо!“

Обясних всичко толкова ясно, толкова разбираемо.

А той ме изслуша, цъкна с език и каза: „Искам харчо!“

Обяснявам: „Няма харчо! Няма, дядо!.. Харчото се прави от агнешко, а днес не доставиха агнешко... Не изпратиха агнешко от базата! Изпратиха говеждо... Или по-скоро свинско. А относно агнешкото, нашият директор се обади на другия директор в базата, но този директор замина някъде. Така че въпросът с агнешкото все още е неясен. А без агнешко не може да има харчо!“

Мислех, че му го обясних, възможно най-ясно. Бях му обяснил всичко. Но той ме поглежда с тези ориенталски очи и казва: „Искам харчо!“ Започвам да се изнервям, но обяснявам: „Какво харчо, старче?! За какво ме занимаваш? Човек трябва да знае как се приготвя харчо, а днес нямаме правилния готвач... Клягин работи днес, не Цугулков! Клягин не знае как се прави харчо! Той е още млад, само стажант! Знае само как се правят бъркани яйца... А Цугулков, който знае как се прави харчо, си взе почивен ден... Жена му ражда... Той, Цугулков, е започнал да пие, защото е изнервен... А без Цугулков няма харчо!“

Обясних всичко на този старец толкова добре с жестове и с ръце... Показах му толкова ясно как е започнал да пие и за жена му, как ражда... Дори започнах да се потя от напрежение.

И той сякаш разбра. Кимна, стисна ми ръката и каза: „Искам харчо!“

Целият треперех, но се стегнах и спокойно обясних. „Няма харчо!“ – изкрещях. „Няма! Няма на какво да се готви харчо! Котлонът изгоря! Късо съединение! Положителният и отрицателният проводници късо съединение! Котлонът, по дяволите, изгоря! А техникът ще дойде чак утре, ако изобщо дойде... Има втора печка, но на нея не можеш да готвиш харчо! Това не е печка за харчо! Тя е сама по себе си печка!“ – изкрещях, но тихо реших, че ако каже още веднъж „Искам харчо!“, ще го убия.

Той каза: „Искам харчо!“

Нещо ме удари в главата, олюлях се и се разплаках.

„Смили се над мен, дядо“, казвам, „болен съм... Имам хипертония... Кръвното ми налягане е 220 на 127, като трансформатор... Имам кризи... Всяка нощ пред входната ми врата е паркирана линейка... Синът ми заеква, а внукът ми е тройкаджия... Няма харчо!!“

Очите ми се просълзяват, той също плаче, прегръща ме, бърше сълзите ми с тюбетейката си и казва: „Искам харчо!“

Коленете ми се подкосиха и паднах.

Добре, че сервитьорите дотичаха и ме хванаха.

„Забрави го, Степанов“, казват ми. „Не се закачай с него! Виждаш ли, той не разбира нито дума от нашия език! Забрави!“

Е, какво друго можех да направя? Как иначе можех да обясня?

Плюнах от разочарование и му донесох харчо.