News

В миналото в Чехословакия ястието циганска печенка (на словашки и чешки: cigánska pečienka), наричано и (разговорно и съкратено) просто „циганска“, се е приготвяло по случай празнуването на Първи май.

Освен като „словашки хамбургер", ястието циганска печенка, е познато и като „словашки бургер“. Този деликатес се състои от начукани филийки месо (свинско филе от врат, врат, постно коремче или като алтернатива филе от пилешки гърди), мариновани поне за една нощ и пържени в мазнина (свинска мас или олио) с карамелизиран лук, който се слага в топло, намазано с масло и настъргано с горчица кръгло хлебче (на словашки наричано „жемля“ (слов. žemľa), а на чешки – „жемла“ (чеш. žemla)), нарязано на две части.

Циганската печенка е едно от най-известните словашки панаирни ястия, всеки словак го знае и го прави според собствения си вкус. Смятано е за най-популярният словашки хамбургер. Това е популярна закуска (или улична храна), която е чудесна за консумация и по време на пътуване. Оставена в хладилника може да издържи два дни.

Този деликатес се приготвя най-често от свински врат. Има много рецепти за приготвянето му. Месото се маринова в млякото, което го омекотява. Важни съставки са черен пипер, сол и горчица, придаващи вкус на месото. Има варианти без чесън и горчица или напротив с червен пипер. Ако е приготвено добре и от качествено месо е наистина деликатес. Вкусно, сочно и крехко парче врат в хрупкаво хлебче с карамелизиран лук.

В някои случаи е вместо свински врат се използва пилешко месо. Но пилешкото не е толкова добро и сочно като свинския врат, а в истинската словашка класика месото просто трябва да е свинско. За циганско печено може да се използва и пилешко месо, но най-добре е от постно шкембе или от обезкостената вратна пържола.

Има и варианти на тема „печене“ – когато „циганката“ се приготвя не в масло, а в някакъв традиционен словашки сос – например пържен и леко задушен в сос на базата на червен пипер.

Традиционният вариант е просто да се запържи в слънчогледово масло, с лук и чесън. Но преди пържене трябва да се накисне в мляко (поне 6-8 часа)! В същото време има много лук. „Циганката” се сервира с котлет, обилно покрита с пържен лук. Отново има два варианта за поднасяне: може да се предложи просто в чиния, с хляб, с кисели краставички в допълнение или някаква зеленчукова салата. Но традиционното сервиране все още е под формата на огромен сандвич, когато котлетът, лукът и другите зеленчуци се поставят в хлебче.

Според името си, циганската печенка произхожда от ромската кухня и е неин типичен специалитет. Това ястие е познато е предимно от коледните базари и уличните сергии на съботните пазари в Словакия. Днес то може да се срещне и по щандовете на модерни музикални фестивали.

_{Коледни базари 2007. Продажба на цигански печенки в Братислава (Credit: Ing.Mgr.Jozef Kotulič, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons)}

Докато менюто на щандовете за закуски в Чехия най-често е доминирано от хамбургери, печени наденички и понякога печено прасе, в Словакия най-дългите опашки са на щандовете с циганска печенка. Чешкото циганско печено няма нищо общо със циганската печенка: то най-често е класическо, приготвено от говеждо месо с червен сос или с каквото и да е друго.

Словашката „циганска“ (това просто и еднословно описание обикновено е написано и на фасадата на съответните сергии) е много удобно за консумация ястие, тъй като може да се държи в едната ръка, докато другата е свободна за чаша вино.

Никое традиционно събиране по градските площади или селата в Словакия не може да бъде пълноценно без циганска печенка, и със сигурност ще е неподходящо. Обикновено за закупуване на цигански печенки се образуват най-дълги опашки (веднага след щанда с локши) и всеки, който не е хапнал „циганска“ в следобеда, все едно не бил там.

Името на ястието „циганска печенка“ често се превежда на английски като „цигански черен дроб". Както отбелязва един наблюдател на словашката култура:

„...въпреки че повечето словаци може да мислят за „печенка“ като за „малък черен дроб“, това, което всъщност означава, е „печено“ от думата „peceny“ – печено ... Това, което звучи за много словаци като „цигански дроб“ всъщност означава „циганска печенка“, или с други думи, печено по цигански.“

Празниците на гроздобера се организират през есента, когато се берат лозята и се провеждат във всички по-големи градове с винена традиция. Събитието е свързано най-вече с културна програма, музикални изпълнения, дегустации на вино и бурчак. В Словакия гроздето се бере през септември и октомври, много рядко в края на август.

Днешното циганска печенка в Словакия e познато в някакъв „макдоналдски" вид. Първоначалният деликатес е унгарски – това „циганско печено“ (на унгарски: сigánypecsenye) е изглеждало по-друг начин и е имало напълно различен вкус.

Хубаво парче месо, за предпочитане свинско и за предпочитане от плешката, първо се е оставяло за няколко часа в подсолена чеснова каша. Едва след това се е пристъпвало към печене на открита пещ, на фурна, в огнище. Изпичало се е до хубаво златисто, с чесън и лук. Без кимион, без червен пипер, без дафинов лист. Печеното се е нарязвало на едро и се е сервирало с печени картофи, бял хляб, чаламада и кисели краставички...

Циганското печено е било толкова вкусно ястие, че и хората от неромски произход започнали да го присвояват. Можели да си позволят и вино. Но не какво да е. Трябвало да е силно, алкохолно и сравнително киселинно. Идеалното за тази цел е било ezerjó – бяло унгарско винено грозде, отглеждано предимно в района на град Мор. Толкова идеално, че унгарците започнали да наричат такива напитки „печено вино“ преди десетилетия.

Откъде произлиза името му? Някои твърдят, че името на този специалитет се отнася до опушения, кафяв цвят, получен върху пламъка на открит огън. Други смятат, че това се отнася до произхода му, тъй като вероятно е по-свързано с циганската кухня, която използва много месо, отколкото с древната унгарска, в която храната се вари основно, а не пече. Трети пък смятат, че ястието се казва така, защото в миналото храната се е приготвяла по цигански. Чрез нанизване на шиш смес от резени месо и бекон, те препечени и изпечени върху въглища.

_{Словашки хамбургер (циганска печенка) (Credit: young shanahan, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons)}

Има и твърдение, че името идва от факта, че в миналото върху пържолата се слагала циганска сланина. Това е вид пушен бекон, който след узряване се потапя в кръв и се пуши на парчета с дебелина най-малко 3 см, ширина 8-10 см и дължина 30-40 см. Така се сдобива с характерното си черно кърваво наметало от дим. Върховете на лентите бекон се потапят в червен пипер и се забождат с нож върху месото.

Днес обаче циганският бекон е превърнат в обикновен пушен бекон и e възможно да е останало само името му.

Рецепта за словашки хамбургер (циганска печенка) с домашно приготвени хлебчета

Необходими продукти
Хлебчета:
500 г обикновено брашно от спелта
1 яйце
100 мл олио
1 пакетче суха мая
250 мл вода

За циганската печенка:
5 филийки свински врат
2 скилидки чесън
дижонска горчица – на вкус
смлян черен пипер – на вкус
смлян червен пипер – на вкус
2 глави лук
домати
горчица
кисели краставички
олио – при нужда

Начин на приготвяне
1. Домашни хлебчета: Направете тесто от обикновено брашно от лимец, мая, яйца, олио и вода и го оставете да втаса за около час. Разточете тестото върху набрашнена дъска на дебелина около 3 см и изрежете кръгчета с чаша. Поставете хлебчетата върху тава за печене, покрита с хартия за печене. Печете 25 минути на 180°C.
2. Надупчете резените свински врат, овкусете със сол и черен пипер. Натрийте с дижонска горчица и счукан чесън на вкус и внимателно полейте с олио. Поставете резените свински врат един върху друг и ги оставете да отлежат.
3. Запържете резените месо от двете страни върху предварително загрят грил тиган, намазан с олио. Извадете изпеченото месо и запържете нарязания лук в тавата за печене. Добавете сол на вкус и смлян червен пипер.
4. Намажете разрязаните наполовина хлебчета с горчица, добавете запържения лук, резен месо, домат и краставица.