Турското кафе се приготвя чрез варене на фино смлени зърна в кафеник, понякога с добавяне на захар и/или подправки, влияещи по определен начин на вкуса - карамфил, кардамон, сол, черен пипер, канела, шафран и т. н. Напитката, приготвена по този начин е известна по целия свят, но най-широко разпространение има на териториите на бившата Османска империя – в Близкия изток, в Северна Африка, на Кавказ и на Балканите.

Турското кафе има уникална идентичност и традиция със своя уникален вкус, пяна, мирис и стил на представяне. То е единственото кафе в света, което се вари на котлон.

Турското кафе е единственият вид кафе, сервирано с утайка. То е и най-консумираният вид кафе в света, заедно с еспресото, и един от двата вида кафе фигурира в менюто на почти всеки тип ресторант в света.

През 2013 г. културата и традицията на турското кафе заемат своето място в списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО.

Подготовка

За направата на напитката се използва много ситно, почти с консистенция на пудра, кафе. Максималното запазване на вкусо-ароматните му характеристики се постига като зърната се смила непосредствено преди приготвянето му. Най-подходящи за турско кафе са са всички сортове арабика, които се разкриват най-добре като са със степен на изпичане средна или средна към тъмна.

Турското кафе традиционно се приготвя в меден кафеник, познат под няколко наименования - турското джезве (тур. "cezve"), гръцкото брики (гр. "μπρίκι"), арменският сърчеп ("սրճեփ"). Джезвето представлява специален съд за приготовление на турско кафе. Традиционно се изработва от кована мед. Има характерна дълга дръжка, която помага да се избегне изгаряне на ръцете по време на приготовлението на кафето, и улей за изливане, улесняващ сервирането. В някои страни се използва друга дума – ибрик.

При приготвяне на турско кафе е препоръчително е използването на съдове с достатъчна дебелина, тъй като приготвянето на кафе в такива, при които е недостатъчна, процесът не е толкова лесноконтролируем. Друга важна характеристика е обемът на джезвето, който не е добре да бъде делен помежду няколко чаши с цел запазване на отличителната за този метод на приготвяне на кафе образуваща се шапка от пяна, понякога наричана каймак.

В миналото кафето се е приготвяло около огнище – на горещ пясък, но в условията на днешния бит то се заменя с печка или друг уред, който загрява пясъка. Освен традиционния метод, напитката се приготвя и на газ (или друго гориво, примерно спирт), и на друг вид котлони, като е важно те да са с ниска мощност, за да не ускорят нежелано процеса на приготвяне.

Някои легенди в Турция приписват началото на турското кафе с откриването на „Кива Хан“, смятано за първото кафене, през 1475 г., но в потвърждение на това няма никакви източници.

Османският историограф Ибрахим Печеви описва отварянето на първото кафене в Истанбул:

До 962 година (1554-55) в извисения и закрилян от Аллах град Истанбул и в цялата Османска империя кафе и кафенета не съществуват. След тази година, някой си Хаким от Халеб и Шемза от Дамаск идват в града, всеки от тях отваря по едно голямо кафене и започват да предлагат кафе.

Кафето толкова силно повлиява на турската култура, че даже турската дума за закуска (kahvaltı) на книжовен турски означава „преди кафе“ (kahve-altı kahve:кафе altı:под/преди). В днешни времена турското кафе загубва част от своята популярност в Турция, за сметка на чая, разтворимото кафе и другите модерни кафе разновидности.

„Турско кафе” или „ориенталско кафе” е европейско и американско названиее. В Близкия изток приготвената по този начин напитка се нарича просто „кафе“. В редица страни напитката има собствено име.

В Турция, до въвеждането на разтворимото кафе през 1980-те, турското кафе е известно просто като kahve (кафе). Днес младото поколение го нарича Türk kahvesi (турско кафе).

_{Медно джезве, използвано при направата на турско кафе. (Photo: Eaeeae, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)}

Извън Турция, често то е наричано „турско кафе“ на местните езици: τούρκικος καφές (на гръцки), turska kava (южнославянски), на румънски cafea turceasca, но също и с различни имена, избягващи политически и културни оценки за бившата имперска сила, Османската империя, и за сегашната турска държава. Турското кафе е наричано „арменско кафе“ (Հայկական սուրճ Haykakan surj), „гръцко кафе“ (ελληνικός καφές) и „кипърско кафе“ (κυπριακός καφές), съответно в Армения, Гърция и Кипър.

В Гърция това става през 1974 година по време на Кипърската криза:

...след турската инвазия в Кипър през юли 1974 година, когато турско-гръцките отношения силно се изострят, τούρκικος καφές става ελληνικός καφές, чрез замяна на прилагателното, но непроменена остава заемката „καφές“ („кафе“), за която няма гръцки еквивалент.

В хърватското и сръбското общество може просто да бъде наричано като domaća kava, „домашно кафе“ или kava, „кафе“.

В Израел турското кафе е известно с наименованието cafe botz или „кално кафе“, заради утайката на дъното на чашата.

На 5-ти декември се отбелязва Световния ден на турското кафе. Благодарение на дългогодишната си история, то се смята и за символ на гостоприемство и приятелство. Традиционна част от турската култура е събиранет на хората на по чаша кафе, което ги сближава и укрепва дружеските им отношения.

Изследователите твърдят, че кафето се е разпространило от Абисиния (старото име на Етиопия) в целия свят в началото на XIV век, и че мястото му на произход е регионът Кафа в Южна Абисиния, чието име има сходна етимология с кафето.

Йоздемир паша (починал през 1561 г. в Сана, Йемен), османският управител на Йемен,по това време провинция на Османската империя, който е баща на великия везир Йоздемироглу Осман паша, донася в Истанбул кафе, на чийто вкус се е възхищавал. С новия начин на приготвяне кафето се започва да се прави в кани и джезве и става известно като турско кафе. Кафенетата се разпростират из целия град, започвайки от квартал Тахтакале, което го прави популярен сред обществеността.

Напитката, която преди това се e получавала чрез варене на плодовете на кафето на Арабския полуостров, придобива своя уникален вкус с този напално нов метод за приготвяне и варене.

Кафенетата и културата на кафето, където книги и красиви писания са се четяли по всяко време на деня, посетителите са играели шах и табла и са обсъждали поезия и литература, са оставили своя отпечатък върху социалния живот през османския период, а кафето, което заема мястото си в дворцовите кухни и домове, започва да се консумира в големи количества. Суровите кафеени зърна са се пекли в тигани, след това са се счуквали в хаванчета и са били варени в джезвета, за да се пият и сервират с голямо внимание на най-уважаваните приятели. За кратко време, благодарение на търговците и пътешествениците, минали през Истанбул и на османските посланици, вкусът и славата на турското кафе се разпространяват първо в Европа, а след това и в целия свят.

През 1871 г. истанбулецът Мехмет Ефенди, който поема бизнеса по професията на баща си, изпича сурово кафе, стрива го в хаванче и го продава готово на своите клиенти. Така миризмата на прясно изпечено кафе се разнася в околностите на улица Тахмис в Истанбул. Мехмет Ефенди, който пръв предлага кафе на любителите на кафе чрез смилането му, бързо става известен като „Сухо кафене Мехмет Ефенди“ благодарение на тази иновация и удобство.

В продължение на много години кафето се е приготвяло и консумирало по този метод като турско кафе, турското кафе се смесва от висококачествени кафеени зърна арабика, произхождащи от Бразилия и Централна Америка и изпечени бавно и щателно, за предпочитане върху въглища (жар), и смлени много фино. Вари се като в джезвето се добавя вода със стайна температура и по желание захар, а на чаша кафе се слагат две чаени лъжички кафе. Сервира се в малки чашки. Според Турската асоциация за култура и изследване на кафето измерването му е 70 мл. Количеството турско кафе на чаша е 7-8 грама.

_{Photo: Pera-Museum, Public domain, via Wikimedia Commons}

Сервиране и консумация

Подобно на английското време за чай, турското кафе също има своето специфично време за консумация, спазвано сред турското общество. Обикновено това кафе се пие сутрин или следобед.

Турското кафе се сервира в чаши, наречени „филджани“, като тези за консумация на италианско еспресо или японско саке. Някои от съвременните чаши са с дръжка, обаче при традиционните липсва – те хващат с върха на пръстите или често се слагат в специален метален съд с дръжка.

Кафето се подава с чаша студена вода и локум, а понякога, особено след вечеря, тя се заменя с малък аперитив (ликьор). Пие се бавно, но преди това трябва се изчака малко, докато утайката се утаи на дъното. Водата не се пие след като се изпие кафето, както се е смятало по-рано; пие се преди консумирането на кафето.

Турското кафе е символ на приятни разговори, клюки, незаменими турски обичаи и традиции и церемонии по предложение за брак. Всъщност, когато искат ръката на момиче, правят кафето солено вместо сладко. Но, разбира се, хората го правят, без да знаят истинското му значение. По време на Османската империя, когато отивали да искат ръката на момичето, ако момичето сложи сол в кафето, тя показвала, че не иска да се жени за бъдещия младоженец, а ако сложи захар, тя показвала, че иска да се омъжи. В днешно време соленото кафе се прави в смисъл на понасяне на всички трудности. Всъщност хората са променили традицията, която съществува от години за тяхното забавление.

Към кафето се предлагат различни освежителни напитки и вода. Всъщност повечето хора смятат, че тази вода се дава, за да се премахне горчивият вкус, оставен в устата от кафето, но някога сервираната чаша вода е имала друго значение. През османския период кафето е било първото нещо, което домакините са сервирали на току-що пристигналите гости. Ако гостът първо изпие водата, това показва, че той е гладен и трябва да се приготви храна за него. Но ако гостът първо изпие кафето, значи е сит.

Гледане на кафе

Турското кафе е единственият вид кафе, използвано за предсказване на бъдещето чрез гадаене на кафе. Понеже цялото количество кафе се сипва в чашите след изпиването на дъното остава гъста утайка. Чашата се обръща върху подложната чинийка, за да се охлади и шарките, които се появяват върху чашата, разказват на пиещия за неговото бъдеще. По останалите на дъното на чашата следи от кафето се извършва т.нар. „гледане на кафе“, което се нарича „тасеография“ или „тасеомантия“ (на турски: kahve falı; на гръцки: καφεμαντεία (кафемандия)). Пиещият кафето не може да гледа собствената си чаша. Кафенетата са създадени по времето на Османската империя именно поради гледането на кафе.

Анализ на вкуса

Има 50 различни вещества за вкус и мирис в леко изпеченото турско кафе, 59 в средно изпеченото кафе и 65 в силно изпеченото кафе. В допълнение, леко изпеченото кафе има кисели, сладки и плодови характеристики, докато средно изпеченото кафе има изпечени, пикантни, дървесни, плодови и подобни на тютюн характеристики, а силно изпеченото кафе има изпечен, горчив, пикантен, дървесен и землист вкус и мирис. Съществуват обаче и разновидности, които добавят различни аромати към вкуса му, като турското кафе с кардамон, което се прави с кардамон на прах, който е резултат от изсушаване и смилане на семената на растението кардамон. Турското кафе съдържа 25,00 mg кофеин на течна унция (84,54 мг на 100 мл). Чаша от 2 течни унции има общо 50 мг кофеин.

Чаша кафе се помни 40 години

Чаша кафе, ако я пиете сами, означава удоволствие и релакс. Кафето, изпито в многолюдна среда, е символ на разговор и споделяне.

„Сърцето не желае нито кафе, нито кафене. Сърцето иска разговор, кафето е само повод“, са казали старите турци. Това е известна турска поговорка. Но още по-известна е друга такава, която дължи появата си на интересна история от стари времена.

Едва в Турция има човек, който да не е чувал поговорката „Едно кафе се помни 40 години!” Това е най-известната и споменавана турска поговорка за кафето от миналото до настоящето.

Според Асоциацията за турски език, поговорката „Чаша кафе се помни 40 години“ означава, че „дори една малка добрина никога не трябва да се забравя“.

Тази поговорка, която подчертава, че добротата не бива да се забравя, всъщност напомня, че дори едно лакомство с кафе се счита за добрина и никога не трябва да се забравя. Защото добрите дела, които се правят и се запомнят, полагат основата на надеждни приятелства.

Ето и историята, с която се свързва тази поговорка.

Имало едно време в Ускюдар, Истанбул, човек, който правел вкусно кафе и водел приятни разговори с хората. Всеки, който е говорил с него веднъж, би искал да говори с него отново.

Хората идвали от далеч и шир, за да пият кафе в дюкяна на този уважаван човек и да разговарят с него. Собственикът сядал до всеки посетител, пиел с него кафе, изслушвал проблемите му и давал съвети.

Един ден в този дюкян влязъл еничар. Еничарят казал, на дюкянджията да сервира кафе на всички присъстващи клиенти, освен на капитана на гръцки кораб, който също бил там.

Собственикът на кафенето направил кафе за всички. След това взел две чаши кафе в ръка и седнал до капитана.

Еничаринът, като забелязал ситуацията, много се ядосал и се обърнал собственика: "Нали ти казах да не правиш кафе на този грък?" Започнал да вика силно.

Кафеджията се обърнал към еничаря и отвърнал: „Това кафе не е твое, то е мое“.

Тогава еничарят млъкнал.

Изминали точно 40 години и на остров Самос избухнал бунт. Гръцките жители на този регион се вдигнали на оръжие.

Собственикът на кафенето бил заловен от гърците по време на този бунт.

В онези години в Османската империя е имало пазари за роби. Кафеджията бил продаден на някакъв старец точно на такъв пазар.

Старецът завел дюкянджията на безлюдно място. Заловеният мъж не можел да си представи какво ще му се случи и бил много уплашен.

Когато стигнали до пустото място, старецът му казал: „Не бой се! Няма да ти причиня нищо лошо. Помниш ли, когато ми предложи кафе преди 40 години? – Аз съм капитанът на онзи гръцки кораб – рекъл той.

Гръцкият корабен капитан, който не бил забравил онзи малък акт на доброта и приятелство отпреди 40 години, освободил собственика на кафенето.

Рецепта за приготвяне

Ето как да направите вкусно и лесно турско кафе:

Пригответе вашето турско кафе, като първо добавите кафе, след това захар, ако желаете, и след това вода в джезвето.

Добавете 2 супени лъжици турско кафе и колкото желаете захар към джезвето за всяка чаша.

След това добавете 1 чаша турско кафе студена питейна вода за всяка чаша.

Разбъркайте кафето (и захарта, ако сте я добавили), докато се намокри напълно и се разтвори във водата.

Изчакайте докато съдържанието в джезвето достигне точката на кипене на слаб огън, докато върху нея се образува пяна.

Преди да започне да кипи, отстранете го от слаб огън и разпределете кафената пяна, която се надига върху горния слой, по равно между чашите.

Оставете останалото кафе в джезвето, докато достигне точката на кипене, и след това го разлейте в чаши.

Кафето е готово! До него се слага и вода, но не може без освежителни напитки. Често се сервира със захар или мляко. В турските традиции към кафето винаги се поднася почерпка – рахат локум или шоколад.