Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com
facebook
instagram
twitter


Народни носии





ПУДИНГ ЗА БЕДНИ

15.02.2023
Жемловка

Жемловка е традиционно чешко ястие от ябълки и бяло печиво, накиснати в подсладено мляко или яйца. При приготвянето му първоначално са се използвали само престояли хлебчета.

Може би никое друго ястие от чешката кухня не предизвиква толкова противоречива реакция сред чехите като ястието жемловка (чеш. žemlovka). Някои го обожават от детството си като уникален деликатес, други, напротив, го смятат за безвкусен и го избягват още от детските си години. Този специалитет е любим най-вече на децата. Интересно е, че макар и десерт, жемловката се сервира и като основно ястие.

Това ястие води произхода си от чешките земи, но естествено, представлява част и от словашката кухня, където се нарича жемльовка (слов. žemľovka) и придобива голяма популярност сред словаците след основаването на Чехословакия през 1918 г.

Ястието жемловка е известно в Австрия, Германия и в другите немскоезични страни под името шейтерхауфен (на немски: scheiterhaufen – „клада“). То е познато и в Словения под името жемлин нарастек (на словенски:  žemljin narastek). В югозападната част на Германия има сродно ястие –Офеншупфлер (Ofenschlupfer). Подобно ястие е Кипферлкох (Kipferlkoch). Ястието Арме Ритер или Полесен (Arme Ritter, Pofesen) също е подобно, но не включва ябълки. Хлебният пудинг също се прави по много подобен начин, но с галета при направата на тестото.

Не е ясно дали ястието жемловка е наследство от австро-унгарската кухня на бедните или е мистичен старославянски деликатес, символизиращ връзката между хранещия се и Майката Земя. Съществуват две хипотези за произхода на това ястие. По-известната е, че думата "zemlbaba (semlbaba)" всъщност е германизъм, произлизащ от името semmelauflauf, което на запад от чешките земи се отнася за ястие, напълно идентично жемловката. Немскатата дума „semmel“ (от лат. симила - фино брашно, с неизвестен произход), която на чешки е „жемле“ (чеш. žemle), в превод означава кифличка, хлебче, а „auflauf“ означава пудинг или хлебен пудинг. Следователно ябълките, които са неразделна част от ястието, изобщо не се споменават в името.

Интересното обаче е, че на баварски диалект жемловката се нарича оpfescheitahaufn, т.е. нещо като "ябълки на границата", където под „ граница“ се разбира като купчина дърва за огрев.

Не е ясно как в чешкото название „землбаба“ (zemlbába) е попаднала думата „баба“ - народното наименование на определени сладкиши или сладкиши. Може би това се отнася до факта, че е това ястие е било храна на някогашните небогати баби, дарявали жилищата си на своите деца, срешу правото на издръжка....

Има и хипотези, които казват,че землбаба е основно класическо, почитано ястие от времената на славянската праистория. В онези митични времена обаче, в названието "zemlja baba" думата „baba“ не е означавала зла стара жена, а магьосница. Твърди се, че названието на това ястие тогава е означавало „земна магия“ или „магията на земята“ и се е отнасяло до изключителното уважение, което славяните са изпитвали към хляба или други печени изделия, направени от царевични класове. Привържениците на тази хипотеза твърдят също, че напротив, германците са тези, които са възприели този термин за себе си от оригиналното славянско название „земля“ (zemlja) и са го германизирали под формата на semmel - тоест хлебче или кифличка.

Шейтерхауфен

През XIX век в готварските книги ястието жемловка е наричано „землова баба“ (zemlová baba) или „землбаба“ (zemlbaba), имена, предполагаемо свързани с немското название „земелбаба“ (на немски: semmelbaba). След създаването на независима Чехословакия през 1918 г., когато германизмите последователно се заменят с чешки изрази (също и в гастрономията), терминът „жемловка“ започва да се използва по-официално. Землова баба /Землбаба обаче все още оцелява в някои домакинства. Ястието се среща и под името мемловка (чеш. memlovka). Eстествено, този специалитет е част и словашката кухня, там се нарича жемльовка (слов. žemľovka). 

Днешната жемловка първоначално е била изпечена във форма, подобна на днешното чешко и словашко печиво бабовка (bábovka), и затова се нарича „(semmel) bába“ = žemlová bába, както се разбира от готварската книга на Вацлав Пацовски „Пълно кулинарно изкуство или разбираемо ръководство за това как да приготвяте добре както местни, така и постни ястия“, публикувана за първи път през 1803 г. Твърди се, че изразът "баба" е дошъл във френския език от Полша, където „баба“ се нарича формата, която в Чехия и Словакия се нарича бабовка.

Основни елементи в първоначалната рецепта за жемловка са първо, ябълките и второ, кифличките, наричани хоуски (чеш. housky), престояли около два дни. Те се пекат заедно с малко мляко, добавят се ябълки и захаросаното творение е готово.

Днес жемловките се правят по много начини и не само от ябълки и кифлички. Използват се също и коледни сладкиши (ваночки), мазанец (великденски хляб), сладки макови кифлички или кроасани. Друга съставка, която внася малко по-различен вкус в приготвената жемловка са ядките. Орехите са особено подходящи, но се използват и бадеми или печени орехи. Много популярна е жемловка със стафиди, ядки, захаросани плодове, ванилия, шоколад, а също и няколко капки ароматни алкохолни ликьори, включително ром. В миналото този специалитет е е бил особено популярен през есента, заради реколтата от ябълки,

Във Великобритания и Франция преди няколко века е приготвяна храна, наречена пудинг за бедни. Това е бил хляб, напоен с мляко, с настъргани ябълки върху него.

Класическата жемловка се прави от ябълки и сладкиши, потопени в подсладено мляко, сметана или яйца - но няма граници за креативността, така че може да се подобри според вкуса на кулинара. Например, ябълките, които са най-често използвани, могат да бъдат заменени с круши или плодов компот. Исторически е било обичайно да се използва и извара. Ако този специалитет е приготвен правилно, може да се сервира като основно ястие или като десерт. Обичайно е да се добавят и извара и стафиди, някои обичат да овкусяват жемловката с канела. Няма ограничения за въображението.

Жемловката се приготвя най-често с кифлички. В миналото основните съставки са били рогчета, хляб века, но също и ваночки (коледни сладки печива) или пържени коблихи (понички). В миналото ястието се приготвяло и от хранителни остатъци и престояло печиво. Рецептите се предават от поколение на поколение, като домащните готвачи ги наследяват от майките си.

Чешката будителка и авторка на кулинарни книги Mагдалена Доблромила Ретигова използва името ябълковец (jablkovec) в своята рецепта за жемловка, включена в нейната „Домашна готварска книга“, издадена през 1826 г. Ретигова със сигурност е знаела защо описва начина на направа на това ястие: жемловката е не само вкусна, но и лесна за приготвяне. И може да се приготви от почти всякакви сладкиши, което позволява лесно да се използват остатъците при приготвянето им. През XIX век жемловката се e приготвяла по същия начин както днес, но без ябълки, само със стафиди или червени боровинки.

Освен на австрийската, шайтерхауфен е ястие и от баварската кухня. То представлява мелшпейс (melshpeise), понятие в стяробаварската и авсгрийската кухня, обозначаващо разнообразни сладки и солени ястия, чиято основна съставка е брашното.

Шейтерхауфен представлява печени слоеве от пшеничен хляб, бриош (сладко френско хлебче) или препечен хляб с едро нарязани ябълки или круши и стафиди, залети със сладка смес от яйца и мляко. Допълнителните съставки могат да включват бадеми, канела и масло, а стафидите понякога се накисват в ром. Първоначално ястието е било приготвяно с цел да не се изхвърлят остатъците от други десерти. Шейтерхауфен обикновено се поръсва с пудра захар и се сервира с плодов или ванилов сос, както и ядков или ванилов сладолед. В Австрия това ястие се намазва с разбит белтък няколко минути преди да е готово.

Жемловка с ябълки и мед (подходяща за вегетарианци)

Като традиционна част от чешката кухня, жемловката винаги е била част от менюто на училищни или заводски столови. В заведенията за обществено хранене в Чехословакия, според бившите национални чехословашки стандарти, са се сервирали ябълкова жемловка (ČSN 19603) и жемловка с извара (ČSN 19604). Този специалите обаче често не е бил приготвян вкусно, особено в училищата или в болничните столови. Репутацията му и подронена в резултат на това и то напълно изчезва от столовите, закусвалните и ресторантите за известно време. Едва наскоро жемловака се завръща – и то в съвсем нов вид. Все по-често това ястие започва да се среща в менюта, както в класическа, така и в много модерна версия.

Оригиналните съставки на този деликатес често се заменят с нови, както например в пражкия ресторант „Еска“. Там жемловката изобщо не съдържа основната съставка, т.е. кифличката. Заменено е с медено тесто, подобно на джинджифилови сладки. В комбинация с ванилов дресинг и мармалад резултатът е доста далеч от оригиналната ябълкова класика, но в ресторант „Еска“ не могат да се оплачат от липса на интерес на клиентите към жемловката.

На някои места в чешкия планински район Подкърконоши името бубланина (bublanina) се използва за жемловка с череши - докато тази жемловка правилно се нарича тресньовец (třešňovec), но също така и за панирана бухта с череши, която се нарича бубланина (bublanina) в останалата част на Чехия.

„Землгросмютер“ (Zemlgroßmütter) е немско название за жемловка, което се появява и в сатиричното телемизионно предаване„Чешка сода“ (Česká soda), продуцирано за чешката телевизия през годините 1993–1999, но там е използван шеговит, буквален превод.

Начин на приготвяне на жемловка

Бялото печиво се нарязва и се накисва в млякото, към което се добавят захарта, ваниловата захар и може яйцата. След това се редуват слой напоен с мляко тесто и слой настъргани или нарязани ябълки в намаслена тава за печене, като последният слой е напоен с мляко тесто. Плодовете се поръсват със захар, ванилова захар, смляна канела или стафиди. Пече се до образуване на златиста коричка. Жемловката се сервира топла, но може да се яде и студена.

Жемловка с шоколадови круши

Съставки:
1 малка ваночка
сладко от череши
3 яйца
150 мл мляко или смес от мляко и сметана
3 големи круши
100 г качествен шоколад
масло
захар на вкус


Начин на приготвяне: Обелете крушите и ги нарежете на малки кубчета. Разтопете парче масло в тиган и оставете крушите да се карамелизират за около десет минути. След десет минути добавете начупения шоколад и отстранете от огъня. Шоколадът се разтопява и смесваме с крушите.

Подготвените малки блатове намажете с масло. Нарязваме ваночката на филийки, които намазваме от едната страна със сладко от череши.

Отделете жълтъците от белтъците. Разбийте белтъците на твърд сняг и добавете малко пудра захар, за да стане сладко. Смесете жълтъците с млякото и също овкусете с малко захар. Намазаните с масло парчета коледен сладкиш потапяме от двете страни в мляко с жълтъци и ги нареждаме на дъното на форми за печене, със сладкото нагоре. Върху елхата сложете пласт круши с шоколад, пак елха, пак круши и завършете с елхата.

Печете в загрята на 200°C фурна за около двадесет минути. Внимаваме повърхността да не изгори. След това на отделни порции правим купчини от разбития сняг, които може да поръсим и с например печени бадеми или ядки и оставяме във фурната за още няколко минути, докато повърхността на снега стане златиста.


 Ивайло Лазаров
ivobg.net
Споделяне
    Споделяне
 
 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |