Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com

КРАСТАВИЧКИТЕ ОТ ЗНОЙМО

29.05.2022
Краставички Зноймо

Маринованите краставички, произвеждани в чешкия град Зноймо са известни в цял свят. За пръв път този деликатес е приготвен през втората половина на XVI век.

Краставичките от Зноймо (на чешки: Znojemské okurky) са най-известният селскостопански продукт от град Зноймо, намиращ се в южната част на Моравия – област в Чешката република, както и от околностите му. Различни сортове се продават под термина "краставички Зноймо". Подобно на търговска марка, обозначението се отнася основно за региона на произход.

Специфичният вкус на това сладко-кисел деликатес е резултат и от местния тип краставички, метода на отглеждане, почвата, климатичните условия, обработката, както и опаковката, в която се съхраняват.

Краставичките от Зноймо са една от най-предпочитаните храни в Чехия, национално съкровище на чешката гастрономия. Тези хрупкави зеленчуци с размери от 7 до 9 см са неизменна част от чешката диета. Те се използват и като съставка на различни местни специалитети. Краставичките от Зноймо запазват своята голяма популярност и в Словакия, след разделянето на Чехословакия през 1993 год.

Маринованите краставички са класическо ястие в много кухни. Най-често се срещат в чешката, моравската, словашката, полската и руската кухня. Маринованите краставички от областта Лужица в Германия също са известни и ценени.

Краставички за мариноване

Отглеждането на краставици е известно още от времето на Карл Велики (крал на франките от 768 г. (в южната част от 771 г.), крал на лангобардите от 774 г., херцог на Бавария от 788 г., император на Запада от 800 г.), но тази дейност намалява драстично през Средновековието. Император Карл V (император на Свещената Римска империя от 1519 до 1556 г.) заповядва отново да се увеличи мащаба на тяхното отглеждане. Неговите съветници гледали на този зеленчук като на защитно и лечебно средство срещу чумата.

Премонстратенският манастир в някогашното селище Лука (манастирът функционира и днес), се свързва с въвеждането на краставицата като полска култура в района на Зноймо. Няма обаче документални доказателства за връзката между абатството Лука и отглеждането на краставици. Абатът на манастира Себастиан Патек от село Чепирохи, за когото се твърди, че е насърчавал консумацията им като лек срещу чумата, през 1572 г. нарежда да ги донесат от Унгария и е способствал за отглеждането им в областта. Патек постига голям успех с новата реколта. Благодарение на забележителните климатични условия новата реколта в района на Зноймо е била много успешна. Основната причина за това е слънчевият климат и подходящата за отглеждане почва.

Скоро в района на Зноймо е имало повече краставици, отколкото местните жители са могли да консумират. Хората от Зноймо започнали да се занимават с въпроса как да се справят с добиви над средните. В началото краставичките се мариновали в сол и оцет, а по-късно за тях създават специална запарка, която е запазена и до днес.

Но първоначално краставичките не се харесват особено, най вече заради вкуса им. Били са отглеждани само в няколко градини През 1802 г. Александър Луц, камериер на принца, идвайки от съседното село Несахлеби, донася със себе си семена от краставици от Ориента. Чрез кръстосването на тези краставици с другите, произхождащи от Унгария, се създават вкусни краставички чрез по-нататъшно отглеждане на сорта, който по-късно постига световен успех заедно с по-нататъшната преработка.

Около 1850 г. се съчетават различни обстоятелства, които се оказват благоприятни за икономическия възход на краставичките от Зноймо. Голямата епидемия от филоксера през XIX век опустошава европейските лозя и довежда до спад в лозарството в региона, а намаляващата финансова възвръщаемост от производството на зърно принуждава фермерите да търсят алтернатива. В същото време в Зноймо се появяват първите подходи за промишлена обработка на краставици, което води до съответното търсене на краставици. Още през 1870 г., когато Зноймо е свързан с железопътната мрежа, краставиците са важен източник на доходи за до 10 000 земеделски семейства, около 200 търговци и около 1000 служители от около 100 фабрики за туршия в района на Зноймо.

Краят на краставичките от Зноймо започва малко след основаването на Чехословакия през 1918 г., осъществено непосредствено след разпадането на Австро-Унгарската ивперия. Между 1918 и 1920 г. новата държава затваря границите си за всякакъв износ. Освен това търговците на едро понижават цените на краставиците. Под натиска на икономическата необходимост много фермери се отказват от отглеждането на краставици и се насочват към отглеждането на домати и други зеленчуци, точно когато започват отново да отглеждат зърно и да засаждат нови лозя.

Положението на стопаните, които отглеждат краставици, се подобрява при управлението на националсоциалистите, които осигуряват добри цени и сигурни пазари. За многобройните еврейски собственици на предприятия за преработка на краставици в Зноймо обаче става невъзможно да продължат бизнеса си.

С експулсирането на немскоговорящото население от Чехословакия след Втората световна война не само се загубват познанията на фермерите за отглеждането на регионалните сортове краставици, но и добре съхранените и успешни рецепти на индивидуалните преработватели на краставици. В днешно време сортовете краставички, известни под колективния термин "Краставички Зноймо " се смятат за изчезнали.

Талисманът на град Зноймо – Краставичката Зноймо

Краставичките от Зноймо са преработвани в три основни вида, а именно като „Кисели краставички“, „Солени краставички“ и „Мариновани краставички, поставени в оцет след млечнокисела ферментация“.

Съответните рецепти варират между различните производители и са допълнително адаптирани от тях към предпочитанията на съответните страни клиенти, особено при стоки за износ.

Около 1925 г. в Зноймо има над 60 консервни фабрики за преработка на местни краставички, откъдето тези деликатеси, известни под името „краставички Зноймо“ се изнасят и за Америка. Първоначално краставичките са се продавали и транспортирали в бъчви. Този вид транспорт обаче е бил тромав и непрактичен. С. М. Зайсел, кулинарен специалист от Зноймо, въвежда буркани за краставички („бутилки за краставички“) с пет, два и един литър съдържание.

Националсоциалистите със своята строга антисемитска нагласа довеждат до първите насилствени промени в структурата на собствеността на тези компании. Например, Herbert Felix von Löw & Felix, партньор в компанията за преработка на краставици, основана през 1868 г., е трябвало да избяга в Швеция. Първо той създава завод за преработка на краставици с AB Felix, а по-късно отива в Австрия, където основава Felix Austria в Матерсбург .

След прогонването на етническите немци от Чехословакия, от Зноймо във Виена отива и семейство Фрей. След загубата на „Znaimer Konservenfabrik “, която е била семейна собственост в продължение на поне шест поколения, те създават компанията Frey Delikatessen във Флоридсдорф.

Хората от района на Зноймо също са участвали със своите специализирани познания в основаването на други фирми, които се занимават основно с мариноване и консервиране на краставици, като Efko или Machland.

С нарастващия успех на производството на краставици се развива и съответната индустрия за доставки, която също осигурява много работни места, тъй като консервните компании изискват големи количества оцет, бъчви, каси, буркани, но също и подправки като копър.

След Втората световна война Okurkárny се слива в кооперацията Znojmia, която през 1952 г. се слива с други консервни фабрики в Южна Моравия в националната компания Fruta Brno.

През 1958 г. на улица Добшицка в Зноймо е открита най-модерната консервна фабрика в Централна Европа.

След 1990 г. консервната фабрика се отделя от Fruta в Бърно, превръщайки се в Znojmo, a. S.

През 2002 г. консервната фабрика в Зноймо фалира и 120 служители остават без работа. Имоти за десетки милиони крони изчезват от консервната фабрика в Зноймо. Бившите й шефове биват осъдени на няколко години затвор за имотни машинации.

Hamé Babice поема търговската марка и рецепти и започва производството под марката Znojmia през 2003 г. в Bzenec.

Hamé е в ръцете на чуждестранен собственик от 2008 г., когато е придобито от Nordic Partners и няколко години по-късно от норвежкия хранителен гигант Orkla.

Понастоящем, освен малките частни преработватели, компанията Znojmia sro – от 2003 г. като дъщерно дружество на Hamé sro – и Znojemská okurka изглежда са единствените компании за преработка на краставици, които все още работят в Зноймо.

Добавянето на думата „Зноймо“ към наименованията на различни ястия като гулаш или печено говеждо просто изразява факта, че добавянето на краставички придава на тези ястия специален вкус, а не обозначава техния регионален произход

В края на XIX век село Бохумлице, област Таябоден, създава нов общински печат, който е валиден до около 1920 год. Печатът изобразява краставица с шипчета и два дъбови листа. Бохумлице е единствената община в Таябоден, която прави краставичките от Зноймо свой общински символ.

Краставичките са били често срещан мотив на пощенските картички на Зноймо, предтавящи също и различни гледки към града.

Всяка година през първия уикенд на август Асоциацията Znojemská Beseda организира „Седмица на краставичката“, включваща състезания за най-добри рецепти за кисели краставички, дегустация на краставици и културна програма. Всяко лято значението на националните сладки и кисели деликатеси се отбелязва в Зноймо, където се провежда популярният „Празник на краставицата“. По това време градът е пълен с краставици в различни форми, ресторантите (някои от тях отличени с „Орден на краставичката Зноймо“) предлагат меню от краставички и краставични деликатеси - студена супа от краставички, сос Зноймо, гулаш Зноймо, ростбиф Зноймо, котлет Зноймо, телешки шницел Зноймо, както и десерти със замразени краставички.

Ростбиф Зноймо

Приготвяне на краставички Зноймо

Съставки:

5 супени лъжици сол

4 л вода

5 супени лъжици кристална захар

1 л 8% оцет

50 бр захарин

както се изисква

3 резена лук

3 резена морков

2 къса карамфил (подправка)

1 резен хрян

1 дафинов лист

1 чаена лъжичка синапено семе

5-6 зърна черен пипер

1 стрък пресен копър

1 парче лозово листо

5-6 зърна бахар

Процес на подготовка: От 4 л вода, 5 супени лъжици захар, 5 супени лъжици сол се приготвя воден разтвор, който се вари. При варенето се добавят 1 литър 8% оцет и 50 таблетки захарин. Вари се кратко и се оставя да изстине. За един буркан краставички са необходими 2 - 3 резена лук, 2 - 3 кръгчета моркови, 1 - 2 подправки карамфил, 5 - 6 зърна черен пипер, 5 - 6 зърна бахар, 1 малка чаена лъжичка синапено семе, 1 малък дафинов лист, късче хрян, младо гроздово листо и стрък копър. Всичко се слага в буркан и се добавят краставички. Водният разтвор се слага в студен буркан, затваря се и се оставя да се вари 8-10 минути. Бурканът с краставичките се оставя да изстине в тенджера.

 Ивайло Лазаров
ivobg.net
Споделяне
    Споделяне
 
 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |