Deutsch        English           Русский           Česky           中文           Български
ZNAMBG.com

МОРАВСКИ ВРАБЕЦ

03.05.2022
Моравски врабец

Това е ястие от печени парченца свинско месо, овкусени с чесън, кимион и сол, понякога поляти с бира, гарнирани с кисело зеле, кнедли и спанак. Нарича се така, защото парченцата месо приличат на птичета.

Често се твърди, че това ястие води произхода си от етнографската област Словацко (старо название: Моравска Словакия), намираща се в чешката област Моравия, но то е често срещано и в Бохемия – друга историческа област на Чешката република. Някои етимолози смятат, че името на това ястие идва от моравски готвач, работещ в областа Бохемия, който е нарекъл гозбата така, за да се откроява в менюто, тъй като приличало на някои типични моравски блюда. Но моравският врабец е ястие, което е било известно и преди, под името „врабчета“ (защото парчетата месо приличат на малки птици), или под името „дракони“. По-противоречива е употребата на думата „брабец“ по отношение на ястието моравски врабец. Твърди се, че тази народна дума се използва главно в Бохемия, но също така и в Западна Моравия - в района на градовете Оломоуц и Кромержиж. Поне така се твърди в книгата „Чешки езиков атлас“. Много аристолози са убедени, че името произхожда от Бохемия, а не от Моравия.

„Името на ястието вероятно е произлязло от инициативата на моравски готвач, работещ в областта, когато той е написал менюто си и е искал да бъде различен“, смята чешкият етимолог Павла Валчакова.

Ястието може да напомня донякъде на моравските ястия, например, моравските пушени меса. Това мнение се поддържа например от Иржи Рейзек, етимолог от Карловия университет в Прага. Така, че е е спорно е дали ястието моравски врабец произхожда от Моравия.

Рецептата за гозбата „Моравски врабец“ липсва в книгата на чешката писателка Магдалена Ретигова „Домашна готвачка“, публикувана през 1826 год.

Моравски врабец, сервиран в моравски ресторант, 2020 год.

В кулинарното произведение на Ануше Кейржова „Икономическата готварска книга - златната книга на малко домакинство“ (1905 г.) има рецепта за свинско врабче. Твърди се, че тази храна е „много популярна в провинцията по време на кланици“. Но няма нито дума за Моравия. Кейржова препоръчва да се използва „парче добре израснала долна част на корема и тлъст корем“, нарязано на кубчета с размер на орех и яхния, полята с вода само със сол, черен пипер и кимион. След това месото се пече във фурната, докато се отдели свинската мас и стане меко. Всичко това може да се сложи в каменно гърне и да се охлажда в избата. „Врабците, пълни с мас, ще останат в студено помещение повече от половин година“, казва г-жа Кейржова.

В менюто на пражкия хотел Шроубек от 1932 г. също няма моравски врабци, има само свинско каре със зеле и кнедли (каре – това са кубчета месо).

Рецепта за моравски врабец липсва и в готварската книга на „Голям чешки готварски лексикон“, издадена от 1939 г, с автор Йозеф Битерман – главен готвач на Гранд Хотел Стейнер, Прага.

В книга, наречена „Стандарти за топла храна“, публикувана през 1965 г. от Министерството на вътрешната търговия на Чехословакия, има рецепта, наречена „Моравски врабец“, формулирана по следния начин: препоръчват се (което означава „заповядват се“) следните съставки за 10 порции: свински корем с кост, бруто тегло 750 г на порция + свински плешка, бруто тегло 750 г. Нетно тегло на използвания лук: 170 г. Нетно тегло на чесъна: 27 г. След това изпеченото месо се отстранява и сокът се поръсва с брашно (20 г) и се задушава, след което се разрежда с вода (500 г). Накрая месото се връща към сока.

Душан Хубачек, собственикът на известния следвоенен ресторант Goldene Stadt в Мюнхен, е имал в менюто си моравска пържола, която е представлявало парче свински бут, увито в тесто, направено от яйца, сирене и брашно - и след това пържено. Хубачек обаче е роден в Подкарпатска Русия и никога не е живял в Моравия.

В книгата, наречена „Примерни рецепти за ястия за фирмено хранене“, публикувана през 1985 г., тя е основно последната версия на „стандартите“ липсва рецепта за Моравски врабец. Има само рецепта за моравски свински котлет, който представлява парче свинско бутче, пълнено с шунка, яйца и грах - и увито в три топки - нещо като ястието Cordon Bleu или "швейцарска пържола", но от свинско и без сирене.

Моравски врабец, приготвен в домашни условия, 2016 год.

Чешкият майстор-готвач и гастроном Зденек Полрейх описва рецепта, наречена „Хорницки свински врабец“, вероятно от град от Пржибрам. Парчетата месо се увиват в английски бекон. Не е посочено от коя година е рецептата.

В книгата си „Регионална кухня“ (2013) Петра Поспехова твърди, че в областта Словацко свинското месо се е консумирало само от кланици - най-често пушено. От типичните местни рецепти тя споменава само дръкотина - вариант на хуспенина - ястие, направено предимно от свинско месо, което след готвене и охлаждане получава желеобразна структура. Поспехова не включва никаква рецепта за свинско печено от Моравия. Най-близка до моравския врабец е рецептата, наречена „Зеле върху свинско месо“, от района на планината Шумава, Югозападна Чехия. Това са основно свински плешки, задушени с лук и чесън. Сервират се с варени картофи.

Ястието „моравски врабец“ се появява за първи път след 1948 г., във времената на социалистическа Чехословакия. Съвсем естествено, то става популярно не само в чешката, но и в словашката част на страната и е част от хранителното меню в Словакия и до днес.

Често при приготвянето на ястието моравски врабец се използва свинска плешка, която е по-тлъста, а от друга страна е много вкусна за много хора и е популярна, защото предлага различни кулинарни приложения. Месото се нарязва на кубчета и при приготвянето му се използват чесън, лук, както и сол, черен пипер и натрошен кимион.

Моравско врабец със зеле и спанак

Това ястие се приготвя традиционно с две гарнитури. Моравският врабец със зеле, което се сервира и с картофени кнедли се появява често в ресторантските менюта. Това всъщност е зеле със свински кнедли. Вместо зеле обаче може да се използва и спанак, който често се приготвя на лук със свинска мас, преди да се добави спанак, полят със сметана и чесън.

Моравският врабец със зеле често се приготвя с типично моравско зеле, така че може да включва и лук или бекон.

За да се постигне още по-добър вкус, свинските кубчета трябва да се подправят предния ден. Освен това могат да се полеят с бира.

Моравският врабец не е здравословно ястие. Ето защо не трябва да се консумира няколко пъти седмично.

Три вида свинско месо за приготвяне на ястието Моравско врабец

В днешно време названието „дракони“ практически не се използва по отношение на ястието моравски врабец.

Изразът "моравски брабец" понякога се появява в ресторантските менюта и в разговорния език, тъй като думата „брабец“ на местното наречие означава врабче (също и катерица).

В руския град Челябинск има чешки бирен ресторант на име „Моравски Врабец“, назован в чест на ястието „Моравски врабец (на табелата на ресторанта е нарисувана фигура на врабче). В заведението, чийто интериор създава особена атмосфера, чешката национална кухня е представена в пълен обем.




 Ивайло Лазаров
ivobg.net
Споделяне
    Споделяне
 
 

 
 
 

Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако не сте съгласни, научете повече   |