Този специалитет предизвиква учудване при повечето чехи и често неразбиране у мнозина. Като се има предвид, че това е класически тройно обвит пържен шницел, поднесен с обикновени хлебни кнедли и в добавка кисело зеле на пара, известно удивление е логично. Може да звучи изненадващо, но това не е скорошно кулинарно „изобретение“, а ястие, което може да се похвали с относително дълга история. Интересното при него е, че се приготвя само в селата около градовете Трутнов и Наход, а се предлага и в някои местни, предимно традиционни ресторанти.

Точното място, откъдето произхожда това регионално ястие се оспорва от две общини, разположени в северната част на чешкия регион Източна Бохемия - от село Павлишов (сега е част от град Наход, намиращ се до границата с Полша), Краловохрадецки край, където се среща под името Павлишовски шницел/Павлишовак (чеш. Pavlišovský řízek/ Pavlišovák), и град Упице, близо до Tрутнов, град, разположен в планината Кърконоше, където се нарича Упицки шницел, а също и Упицка хапка (чеш. Úpicý řizek/ Úpické žrádlo).

Този край някога е бил известен със своето текстилно производство и там са пътували много търговци от Германия и Австро-Унгария. В Павлишов (на немски: Паулиш, също и Паулишов) разказват, че някога в тамошна странноприемница в края на XVIII век се отбили немски търговци и поръчали любимото си ястие – пържен шницел с кнедли и зеле. Местните се заинтересували от ястието, започнали да го приготвят и още по време на Първата чехословашка република (1918-1938) то било предлагано в местните ресторанти под името „павлишовски шницел“, а също и като „павлишовак“, или според немското име на селото – „паулиш“. В Упице обаче не се смущават и твърдят, че от години консумират пържен шницел с кнедли, но го наричат просто упицки шницел. Павлишовският шницел обаче не остава в пограничната зона, а се разпространява и в околните райони – в град Червени Костелц.

_{Село Павлишов}

Съществуват още две версии за появата на това ястие. Според първата, то идва от странноприемницата „При Кавалек“ („U Kaválků“) в Павлишов. По онова време домакинята, която готвела в кухнята, нямала нищо друго, освен шницели. И когато идвали пътници и искали нещо за ядене, тя бързо изпържвала шницелите, като слагала върху тях кнедли и зеле. Тоест това, което имала под ръка. И тогава, казват, възниква известният павлишовски шницел. А втората версия е свързана с 30-те години на миналия век, по време на Първата чехословашка република, когато в Павлишов са се строели военни убежища и укрепления в граничната зона. Жените, чиито мъже работели там, са искали да им приготвят някакво топло и засищащо ястие. Взели най-обикновени продукти, свинско месо, което завили и изпържили. Зелето било почти ежедневна храна в региона, а кнедлите били много известни по време на Първата република. Явно така са успели да приготвят за кратко време качествен обяд за фортификационните строители. И понеже това станало в Павлишов, ястието получило името си – павлишовски шницел.

Този деликатес не се приготвя по някаква специална рецепта, а чрез определен начин на комбиниране на месо и гарнитури. Необичайното е, че към пържения паниран свински шницел се поднасят кнедли със зеле. Когато някой избере кнедли и зеле (от менюто) за гарнитура към панирания свински шницел в ресторант, където не предлагат павлишовски/упицки шницел, сервитьорът/сервитьорката понякога остават изумени. Но това не значи, че гостът не е запознат с общоприетите правила за дегустация, той просто вероятно идва от някоя част от гореспоменатия регион.

Това ястие има различни варианти, но те очевидно не са свързани с мястото на произход и са различни едва ли не във всяко село и семейство. Киселото зеле принадлежи към истинския вариант на този шницел, но на някои места се сервира със задушено сладко и кисело зеле, сгъстено с руло, което може да се направи от прясно или стерилизирано зеле. Традиционната гарнитура е истински хлебни кнедли, но в някои семейства шницелът се сервира и с картофени ньоки, смесени с кисело зеле, поръсено със запържен лук. Понякога шницелите и особено кнедлите се заливат с разтопено масло или сок от месото, за да не са сухи. Този вид шницел всъщност не се приготвя по някаква специална рецепта, това е по-скоро необичайна комбинация от месо и гарнитура, която, разбира се, е високо оценена от местните жители. Обикновено този вид шницел може да се консумира в ресторантите. Ако някога попаднете в този регион в североизточната част на оластта Бохемия и попаднете на такъв шницел, определено го опитайте. Или просто го пригответе у дома.

_{Кметството в град Упице}

Рецепта за павлишовски (упицки) шницел

Начин на приготвяне

Шницели: Пригответе класически шницели в тройна обвивка от свински филийки (пържоли или бутчета). За целта освен месото са ви необходими сол, брашно, разбити с малко мляко яйца и галета. Намазаните котлети се слагат в сгорещеното олио и се пържат до зачервяване от двете страни.

Кисело зеле: Една глава лук, нарязан на ситно, се запържва в свинска мас до порозовяване, след което се добавя киселото зеле с малко вода. Посолява се и се подслажда на вкус и се оставя да къкри докато изври водата. След това зелето се залива с една супена лъжица брашно, разбърква се и се добавя още малко вода.

Хлебни кнедли: В купа сложете малко топло мляко, половин кубче мая и две супени лъжици грубо брашно. Разбърква се и когато маята шупне, се добавят около половин чаша вода, едно яйце, сол, едно руло, нарязано на кубчета и около половин килограм грубо брашно (може да добавим още брашно и след това вода, ако е необходимо). Всичко се омесва както трябва и от гъвкавото тесто се оформят три кнедли, които след като втасат около половин час, се варят в подсолена вода за около 15 минути.

Нарязаните в чиния кнедли се заливат с малко разтопено масло, към тях се добавят шницела и зелето.